Czysty rosół lub buljon z mięsa wołowego

leżeli rosół ma być tęgi, trzeba wziąć y« kgr. mięsa na osobę, na lżejszy wystarczy ćwierć kgr., a może być nawet jeszcze niezły rosół, jeżeli się bierze po 1/z kgr. mięsa na 4 osoby. Przy rosołach i wszelkich zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była kwaterka na osobę, pomnąc na to, że mięso zajmuje dosyć miejsca w garnku. Wody liczy się na każdą osobę jeszcze raz tyle, jak trzeba rosołu, zwykle pół litra, licząc na to, że się rosół wygotuje. Wśród gotowania nie należy dolewać wody, gdyż wszelki rosół od późniejszego dolewania traci na smaku. .Jeżeli mięso jest o ile tyle czyste, nie plókać go przed gotowaniem, gdyż to mu odbiera wiele części pożywnych. Najprzód z wolna gotować mięso przez godzinę, zbierając z niego szumowiny, a potem odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody i zebrać z góry niestrawną tlustość zwaną pozłotą, wyjąć sztukę mięsa, opłókać, rosół przecedzić przez gęste sitko, i znowu w nim mięso gotować z początku na wielkim, potem na wolnym ogniu z różną Wołoszczyzną, jako to: pietruszką AV korzonkach, selerami pokrajanemi w ćwiartki, porami, marchwią, a nawet jedną cebulą w całości, z łupiną pierwej na blasze lub pod blachą upieczona., jednym lub dwoma suszonemi grzybkami (pieczarkami) i szczyptą kwiatu muszkatowego. Można też dodać ugotowanego białego sago, pokrajanej w talerzyki cytryny, wrzucić garść ugotowanych osobno, na pół pokrajanych liści szczawiu, oraz Ugotowanych i w kostkę pokrajanych amoretek. Bardzo dobrego smaku dodają także kalafiory i kapusta włoska. Jeżeli są zbytnie kostki z cielęciny, albo co z drobiu, stara kura lub kogut, można i to włożyć, niecił się razem gotuje, przez co rosół daleko lepszego smaku nabierze. £f- < 14 Po odebraniu powinien się rosół gotować jeszcze a i pół do 4 godzin, a gdy już gotowy, odstawić go na chwilę od ognia, zebrać resztę tłustej pozłoty, przecedził' przez gęste sitko lub serwetę do wazy, w którą pierwej się kładą przygotowane do rosołu dodatki (włoski czy domowy makaron, kluseczki, kaszka, ryż i t. p.) i nieco drobno siekanej' zielonej pietruszki. Rosołu tego można użyć do rozmaity eh jarzyn. potraw lub sosów, zamiast białego buljonu, również do wszelkich innych zup przydać się może. Paszteciki z mózgu lub mięsa najlepszym są dodatkiem do buljonu.