Czysty rosół lub buljon z mięsa wołowego

leżeli rosół ma być tęgi, trzeba wziąć y« kgr. mięsa na osobę, na lżejszy wystarczy ćwierć kgr., a może być nawet jeszcze niezły rosół, jeżeli się bierze po 1/z kgr. mięsa na 4 osoby. Przy rosołach i wszelkich zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była kwaterka na osobę, pomnąc na to, że mięso zajmuje dosyć miejsca w garnku. Wody liczy się na każdą osobę jeszcze raz tyle, jak trzeba rosołu, zwykle pół litra, licząc na to, że się rosół wygotuje. Wśród gotowania nie należy dolewać wody, gdyż wszelki rosół od późniejszego dolewania traci na smaku. .Jeżeli mięso jest o ile tyle czyste, nie plókać go przed gotowaniem, gdyż to mu odbiera wiele części pożywnych. Najprzód z wolna gotować mięso przez godzinę, zbierając z niego szumowiny, a potem odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody i zebrać z góry niestrawną tlustość zwaną pozłotą, wyjąć sztukę mięsa, opłókać, rosół przecedzić przez gęste sitko, i znowu w nim mięso gotować z początku na wielkim, potem na wolnym ogniu z różną Wołoszczyzną, jako to: pietruszką AV korzonkach, selerami pokrajanemi w ćwiartki, porami, marchwią, a nawet jedną cebulą w całości, z łupiną pierwej na blasze lub pod blachą upieczona., jednym lub dwoma suszonemi grzybkami (pieczarkami) i szczyptą kwiatu muszkatowego. Można też dodać ugotowanego białego sago, pokrajanej w talerzyki cytryny, wrzucić garść ugotowanych osobno, na pół pokrajanych liści szczawiu, oraz Ugotowanych i w kostkę pokrajanych amoretek. Bardzo dobrego smaku dodają także kalafiory i kapusta włoska. Jeżeli są zbytnie kostki z cielęciny, albo co z drobiu, stara kura lub kogut, można i to włożyć, niecił się razem gotuje, przez co rosół daleko lepszego smaku nabierze. £f- < 14 Po odebraniu powinien się rosół gotować jeszcze a i pół do 4 godzin, a gdy już gotowy, odstawić go na chwilę od ognia, zebrać resztę tłustej pozłoty, przecedził' przez gęste sitko lub serwetę do wazy, w którą pierwej się kładą przygotowane do rosołu dodatki (włoski czy domowy makaron, kluseczki, kaszka, ryż i t. p.) i nieco drobno siekanej' zielonej pietruszki. Rosołu tego można użyć do rozmaity eh jarzyn. potraw lub sosów, zamiast białego buljonu, również do wszelkich innych zup przydać się może. Paszteciki z mózgu lub mięsa najlepszym są dodatkiem do buljonu.

Zupa z mąki pszennej (Nawarka).

. Zupa z mąki pszennej (Nawarka). Na J « litra mąki pszennej bierze sie H , litra wody Mąkę pszenną kwirla się i rozbija w ie ńet mięs/ywa / drugą połową wody, skoro sie ta inż -,., gotowała, .leżeli zupa -jest z mlekiem, do ^ 4kru i cynamonu. Zupy mięsne wszelkiego rodzaju.

Zacierki z mąki żytniej

Ugnieść mocno rękoma jak najtwardsze ciasto z mąki żytniej i wody. Potem wziąć kawa] ciasta w prawą rękę i kulać .je na lewej dłoni, tak iż powstają i spadają z dłoni twarde, podługowate kluseczki, mające najwyżej 1 cal długości, nie grubsze jak spory szpargat. Wstawić mleko lub wodę na ogień i rzucać do garnka kluseczki ręką, mieszając równocześnie, by się nie spiekły, a skoro raz woda zakipiała, natychmiast je wylać. Trzeba je zaraz jeść, gdyż bardzo szybko rozteż na to, by tyle klusek było w zupie, nią naczynie zawierało przynajmniej do miękają • baczy« iżby napełnione połowy klusek. Do zaciere służby przysmażonej jałowych dać masła lub okrasy, dla "•' słoniny, pokrajanej w kostki.

Lane kluski na mleku lub wodzie

Zrobić z pszennej mąki, mleka i jaja miernie cienkie ciasto, przetasować je, mieszając drewnianą łyżką, przez rzadki durszlak do garnka z wrzącem mlekiem lub wodą i postawić na ogień, niech się zagotuje. Można też wlać ciasto i z wolnej ręki, nie używając durszlaku, trzeba jednak posiadać do tego dosyć zręczności, by nic dopuścić tworzenia się zbył wielkich klusek. Do ciasta z l/a litra mąki, jaja i nieco mleka będzie trzeba około 21 /^ litra wody. Do zupy wodnej włożyć kawał świeżego masła lub przyskwarzyć gęsiej' okrasy z małą, w plasterki pokrajaną cebulą, i uać przed podaniem na stół do wazy.

Jak gotować kaszę i ryż

Skoro si(.' zagotuje woda lub mleko, dosypywać potrosze, wszelako bez przerwy, lewą ręką suchej kaszy, mieszając równocześnie w garnku łyżką drewnianą w prawym ręku tak szybko, jak można, zawsze ku jednej stronie, dopóki wszystkiej kaszy nie wsypano. Jeżeli to drobna kaszka, niech się potom parę razy zagotuje, jeżeli zaś grubsza, niech się gotuje, dopóki nie zmięknie ; równocześnie trzeba raz po raz przemieszywać, aby kasza nie osiadła na dnie i nie przypaliła się. — Solić kaszę dopiero po ugotowaniu, gdyż snadnie czerwienieje, jeżeli dodaje się soli za rychło. Do kaszy wodnej dodaje się kawał masła. Bierze się na Vs litra grubej kaszy jęczmiennej około 2 litry wody, V« litra grubej kaszy owsianej około 2 litry wody, J /B litra ryżu także około 2 litry wody, Ys litra drobnej kaszy perłowej 2 litry wody, 1 's litra kaszy pszennej około 1V4 litra wody. Kto jeszcze nie posiada tyle zręczności, aby gładko wsypać kaszę suchą, t. j . tak, aby się nie utworzył)' kluseczki, ten niech najprzód przemiesza kaszę na misce w zimnej wodzie i potem dopiero wrzuci do wody wrzącej.